國人減鹽最大挑戰(zhàn)：難以舍棄口味

國人攝入的鈉80%來自于一日三餐，其中食鹽是絕對主力。因此，廚房減鹽毫無疑問是主要矛盾。

為什么廚房減鹽這么難？是人們不知道減鹽的重要性，還是他們不愿意這么做？

科信食品與健康信息交流中心數(shù)據(jù)顯示，近70%的受訪者認為減鹽具有較高健康意義，超過60%的受訪者認為自己需要減鹽，也有接近70%的受訪者正在嘗試減鹽。但鹽是百味之首，超過50%的受訪者表示減鹽最大的阻礙是難以舍棄口味。

控鹽“達標”，中國還需30年？

過去20多年，中國人均鹽攝入量大約以年均1.7%的速度下降，以此粗略推算，實現(xiàn)《中國居民膳食指南》建議的5克的目標大約還需要30年。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，實際上，味蕾對于咸味并沒有那么敏感，消費者測試表明，減少5%-10%的鹽不會對咸淡產(chǎn)生明顯影響。如果大家能做到每年減鹽5%，則10年之內就可實現(xiàn)最終的控制目標。當然，這只是一個樂觀估計，需消費者身體力行、行業(yè)共同努力才能實現(xiàn)。

家庭廚房如何有效控鹽

中國工程院院士陳君石認為，控鹽的主動權在每個人的手中，一個小動作，如撒鹽和雞精時少抖一下，倒醬油時少滴幾滴……沒有主動控制意識，限鹽勺、減鹽調料都發(fā)揮不了應有的作用。

如果希望“減鹽不減咸”，現(xiàn)階段便捷、有效的辦法是使用低鈉鹽，因為同樣咸度下，低鈉鹽比傳統(tǒng)食鹽減少20%-35%的鈉。當然，腎病患者等少數(shù)不適宜高鉀攝入人群需咨詢專業(yè)醫(yī)師意見。

此外，可以靈活使用辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等香辛料，它們會刺激味蕾產(chǎn)生更強的咸味感受。炒菜出鍋前撒鹽，可以讓鹽留在菜品表面，而不是滲入內部，能更好地被舌頭感受到。陳君石還提醒，老年人的味覺感知退化，對咸味更不敏感，因此更需要注意減鹽。此外，鼓勵食品企業(yè)研發(fā)創(chuàng)新，研發(fā)出更多既能減鈉、口味又好的調味品。

食物中咸味最主要的來源是食鹽，而吃鹽是有學問的。吃對了，人與健康相伴；吃錯了，疾病與人糾纏。吃鹽有學問，為什么建議吃低鈉鹽？聽聽低鈉鹽與腦卒中研究項目中方負責人、北京大學臨床研究所常務副所長武陽豐怎么說。

歷時多年，一項可挽救上百萬人生命的科學發(fā)現(xiàn)

武陽豐介紹，在全球范圍內，過量攝入食鹽（每天攝入超過5克）導致每年300萬人死于心臟病、腦卒中等相關疾病。其中，4/5來自中低收入國家，近一半的人年齡在70歲以下。吃鹽過多導致大量的高血壓患者，后者又進一步導致腦卒中、心臟病以及過早死亡頻發(fā)。

根據(jù)歷年的全國營養(yǎng)調查數(shù)據(jù)，與世界多數(shù)國家相比，中國居民鈉攝入量偏高，而鉀攝入量偏低。中國千百年形成的飲食習慣和飲食文化，使許多人很難改掉高鹽飲食習慣和口味。因此，低鈉鹽尤為適合中國人群。

“通過把普通食鹽換成低鈉鹽，我們可以挽救中國乃至全球上百萬人的生命，同時讓他們吃得香且活得長。”武陽豐介紹，低鈉鹽與腦卒中研究由北京大學醫(yī)學部和澳大利亞喬治全球健康研究院牽頭，河北省疾病預防與控制中心、中國醫(yī)科大學、寧夏醫(yī)科大學、山西省長治醫(yī)學院和西安交通大學共同完成，在中國河北、遼寧、寧夏、山西和陜西的600個村莊開展。

從2014年至2021年，這項研究共納入2.1萬名有腦卒中史或年齡大于60歲且血壓未控制的高血壓患者作為研究對象。在平均近5年的隨訪中，有大約3000人新發(fā)腦卒中。與吃普通鹽的對照組相比，使用低鈉鹽的干預組腦卒中風險降低了14%，總心血管事件風險（合并了腦卒中及心臟病發(fā)作）降低13%，死亡風險降低12%。

減鈉增鉀，低鈉鹽可發(fā)揮“雙重降壓”作用

武陽豐介紹，低鈉鹽與腦卒中研究采用的低鈉鹽含有大約75%的氯化鈉和25%的氯化鉀，是一種低鈉高鉀的食鹽代替品。

“由于高鈉和低鉀攝入都與血壓升高以及發(fā)生腦卒中、心臟病的風險相關，低鈉鹽可以同時發(fā)揮減鈉降壓和增鉀降壓的‘雙重降壓’作用。”武陽豐指出，研究結果表明，低鈉鹽不僅是有效的，也是安全的，應大力鼓勵食鹽生產(chǎn)商和零售商生產(chǎn)銷售低鈉鹽。廣大消費者特別是高血壓患者，應考慮使用低鈉鹽來代替普通食鹽進行烹飪、調味和腌制食物。

“由于我國人群鉀攝入量偏低，平均攝入量僅1.7克/天左右，不足世界衛(wèi)生組織推薦量的一半，因此使用低鈉鹽不僅有助于減少鈉的攝入，還能增加人體所需要的鉀元素。”武陽豐介紹，目前市面上銷售的低鈉鹽都是按照國家標準生產(chǎn)的加碘低鈉鹽，在制作過程中添加氯化鉀，使得氯化鈉的含量降低到70%左右。

“即使按照平時口味來食用低鈉鹽，鈉的攝入也是減少的。不會因為低鈉鹽吃上去淡一些而增加鈉的攝入，因為氯化鉀也是咸的?！蔽潢栘S介紹，過量攝入鹽對于人體健康會造成一定損害，雖然很多人主張限制鹽的數(shù)量，但是長期的飲食習慣想要一下子改變比較難，所以專家提倡大家食用低鈉鹽，低鈉鹽里的氯化鈉含量比普通的精鹽低20%—35%，只要將家里的精鹽更換成低鈉鹽，就可以在無形中減少氯化鈉的攝入。

目前，低鈉鹽的用量尚沒有標準。武陽豐指出，按照世界衛(wèi)生組織推薦的成年人每天攝入普通鹽不宜超過5克的標準，更換成低鈉鹽可以每天吃6—7克，這樣鈉的攝入仍可以達到每天5克以下。

低鈉鹽最適合心血管病高危人群，腎臟功能不佳者需謹慎

“低鈉鹽最適合中老年人和高血壓等心血管病高危人群?！蔽潢栘S指出，需要注意的是，腎臟病人使用低鈉鹽需要先征求醫(yī)生的意見。雖然食用低鈉鹽可降低高血壓、心血管疾病的風險，但低鈉鹽中鉀離子的攝取量相對增加，患有高鉀血癥、腎臟病、腎功能不佳者仍需謹慎。

“對于腎臟功能出現(xiàn)障礙（例如尿毒癥）的患者，不推薦使用低鈉鹽，普通鹽也要少吃。”武陽豐強調，腎功能出現(xiàn)障礙時，患者的水鹽代謝會受到嚴重影響，體內的鈉鉀平衡就不容易維持。

“有些高血壓患者可能同時伴有腎臟疾病，這部分人如食用低鈉鹽應遵醫(yī)囑?！蔽潢栘S指出，此外，卡托普利等ACEI（血管緊張素轉換酶抑制劑）類降壓藥、ARB（血管緊張素II受體拮抗劑）類降壓藥、安體舒通等保鉀利尿劑、氯化鉀等補鉀藥物、非甾體類抗炎藥等影響鉀代謝的藥物，本身可以造成血鉀升高，使用這些藥物的人也不宜食用低鈉鹽或在醫(yī)生指導下使用。

“對于健康人來說，食用低鈉鹽能夠減少鈉離子的攝入，從而減少罹患高血壓等疾病的風險?！蔽潢栘S強調，低鈉鹽的健康益處已經(jīng)得到嚴格的科學驗證，在中國進行過的幾個低鈉鹽研究，都給受試者發(fā)放了足量食用的低鈉鹽，結果均顯示鈉攝入下降，鉀攝入增多，有顯著的降壓效果，“廣大市民可積極食用低鈉鹽，不要輕信沒有科學依據(jù)的說法。對自身健康狀況不十分了解的市民，可以先咨詢醫(yī)生，再決定是否更換使用低鈉鹽。”武陽豐說。（來源：人民網(wǎng)海外版 作者:付東紅??金奧銘）